Ansjovis

Niet zo heel veel mensen weten dat ansjovis een inheemse soort is die nog steeds in de Oosterschelde nabij Bergen op Zoom bevist wordt.

Tentijde van de Zuiderzee was de ansjovis, engraulis encrasicoles, een jaarlijks terugkerend verschijnsel waar veel vissers hun brood mee verdienden. In de negentiende eeuw werd zoveel gevangen dat vissers uit Stavoren er een speciaal soort boot voor ontwikkelden, de Staverse jol.

Het laatste rijke ansjovis jaar was in 1932, vóór de sluiting van de vlieter in de afsluitdijk. In de westelijke Waddenzee bleef men ze in de jaren daarna echter ook vangen waaruit men concludeerde dat de ansjovis ook daar paaide.

In het begin van de jaren zestig van de vorige eeuw liepen de vangsten terug en werd mede door het massaal voorkomen van zeesla, wat de netten beschadigde, de gerichte visserij in 1964 gestaakt. Gunstiger omstandigheden zoals toegenomen helderheid en een hogere watertemperatuur deden in 1993 de ansjovis weer terugkeren. Maar recente meldingen van vertroebeld water doen niet veel goeds vermoeden voor de ansjovis in de Waddenzee.

Er zijn slechts twee vissers die het recht hebben in de Oosterschelde ansjovis te vangen. Zij doen nog steeds aan de weervisserij, een manier van vissen die al vóór 1700 plaats vond. Weren zijn V-vormige houten staketsels, gemaakt van ongeveer drie meter lange eiken takken die dichtbij elkaar in de grond worden gestoken. De punt van een weer waar zich het fuikgat bevindt is naar het diepe water gericht.

In juni en juli trekt de ansjovis van de Noordzee de Oosterschelde op en loopt twee keer per etmaal met vloed de kans in zo'n weer terecht te komen. De trillingen van de takken in de stroom weerhoudt de vissen zijwaarts te vluchten. Bij laagwater drijft men de in de weer zwemmende ansjovissen met een sleepnet richting het fuiknet waarna dit aan boord wordt getrokken.

Mogelijk dat zeelieden die in de zeventiende eeuw op Indië voeren aan de oostkust van Sumatra deze vismethode zagen en thuis in Holland introduceerden. Noch steeds wordt er in de wateren van Sumatra, waar ook een groot getijde verschil is, op een dergelijke manier gevist.

De aanvoer uit Oosterschelde is beperkt maar gelukkig kan je in Nederland op markten en in viswinkels ook geïmporteerde ansjovis kopen zodat het eten van verse ansjovis niet tot de onmogelijkheden behoort. Voor een goed bak resultaat is het aan te bevelen de visjes een nacht op een bedje van ijs te laten liggen. Als geïmporteerde exemplaren diepgevroren ingevlogen zijn lijkt deze laatste actie niet nodig.

Het recept is Italiaans, stond al eerder in het NRC Handelsblad en is van Anne Scheepmaker. Hoeveelheden zijn voor vier personen. De saus kan ook heel goed bij andere gebakken vis gegeten worden bijvoorbeeld sardienen of tonijn.

Acciughe in salsa verde

ongeveer vijftig verse ansjovissen
bossen verse kruiden zoals peterselie, kervel, dille
twee tenen knoflook
olijfolie
boter
citroensap
zout en peper

april 2004


Garnalen

In juli/augustus en bij aanhoudend warm weer ook in september kunnen we achter de garnalen aan. Ze zijn dan wat groter zodat het pellen een minder frustrerend werkje is. Bij koude trekken ze naar dieper water en zijn voor ons, vissend met een duwnetje, onbereikbaar. Zo'n klein kinder garnalennet, dat je kan kopen bij hengelsportwinkels, past precies op de kajuit van een longboat cruiser.

Garnalen zijn de beesten die verschrikt tegen je benen aan springen als je door prielen en geulen waad. Ze houden van slikrijk, zanderig water daarom is de kans op een succesvolle vangst het grootst bij afgaand tij. Bij opkomend en helder water verschuilen ze zich in de bodem. Om een maaltje te vangen loop je met het duwnet over de grond voor je uitschuivend door een geul.

Levend zijn garnalen aan boord niet lang goed te houden en moeten meteen gekookt worden. Breng een pan zeewater aan de kook en voeg de garnalen toe. Wacht dat het water weer kookt (er gaat zich dan een schuimlaag vormen) dim dan weer het vuur. Herhaal dit driemaal, dan zijn de garnalen klaar. Giet ze af en laat ze afkoelen.

Om te pellen moet je de garnaal met de linkerhand, met de rug naar je toe, aan de staart vastpakken zodat je drie segmenten in de vingers hebt.


Nagel van de rechterduim in het midden tussen de schaaldelen drukken en de rug doorbuigen tot deze licht knakt.

Staartgedeelte al knijpend, van achter naar voren eraf trekken.

Met de linkerhand de garnaal in het midden vastpakken en met de rechterhand het kopgedeelte eraf trekken.

De Hollandse garnaal Crangon crangon (Linnaeus) heet eigenlijk Noordzee of grijze garnaal en komt naast een aantal andere garnaalsoorten veel voor in de Nederlandse kustwateren. Om de verschillende soorten uit elkaar te houden kan de Zoekkaart Garnalen van dienst zijn van de Nederlandse Jeugdbond voor Natuurstudie die op het internet te vinden is onder www.krabben.net/ zoekkaart_garnalen.pdf  .

Net als het makreelrecept in de BaD 91 komen deze Potted shrimps uit het kookboek van Jennifer Paterson en Clarissa Dickson Wright Two fat ladies, Gastronomic Adventures (with motorbike and sidecar).

Potted shrimps

Hollandse garnalen
boter, ruim de helft van het gewicht aan gepelde garnalen
een klein beetje gemalen nootmuskaat
vers gemalen zwarte peper
cayennepeper
laurierblad
zout

september 2004


Gekookte Rundertong met Madeirasaus

Dit is een feestelijk gerecht dat bij speciale gelegenheden door mijn moeder werd geserveerd.

Gekookte Rundertong
met
Madeirasaus

een rundertong, 2 kg voor 8 à 10 personen
3 g zout per liter water
wortel
ui
peterselie
takje tijm
laurierblad
peperkorrels
3 dl runderbouillon uit de tong getrokken
dertig gram boter
stukje gerookt spek
gesnipperde ui
fijn gesneden worteltje
30 gram bloem
zout
peterselie
laurierblad
5 peperkorrels
beetje tijm
1 dl Madeira

Madeirasaus

december 2007