Oesters

Oesters, de grote tweekleppigen behorende tot de familie van Ostreidae, worden over de hele wereld hoog aangeprezen vanwege hun culinaire waarde. Bij ons aan de Oostkant van de Atlantische oceaan zijn de platte, Ostrea edulis (Linnaeus) en de creuse, Crassostrea gigas (Thunbergh) de voorkomende soorten. De platte, heeft een ovaal, peervormig of ronde vorm met een diameter van ongeveer 11 cm. Voorheen was deze soort zeer algemeen maar veel populaties zijn nu gereduceerd of uitgestorven. Het natuurlijk leefgebied is uitgestrekt, van de Noorse tot in de Middellandse Zee en Marokko.

In 1980 sloeg de oesterziekte, bonamiasis, van Frankrijk over naar Zeeland en richtte een ravage aan onder de hier inheemse oester, de platte Zeeuwse. Veel kwekers stapten over op de Japanse oester of de wilde creuse, die bestand is tegen bonamiasis en bovendien sneller groeit. De creuse is langwerpiger van vorm en kan aanzienlijk groter worden. Tot zo’n 30 cm. In de vorm van ’oesterzaad’ produceren oesters miljoenen larven, die aanvankelijk vrij rondzwemmen, maar zich al snel vastzetten op een ruwe ondergrond. Als die ondergrond kunstmatig is, bijvoorbeeld dakpannen, zijn de oesters later te transporteren naar speciale parken of percelen. Na ongeveer vier jaar worden ze geoogst en voor transport verpakt naar grootte.

De oesterculturen in Zeeland bevinden zich voornamelijk in de kom van de Oosterschelde ten oosten van Yerseke. Buiten de percelen komen ze ook in het wild voor. Het was bij Slikken van de Dortsman en de Middelplaat dat we tijdens de 2002 Oosterscheldetocht veel oesters zagen liggen. Veel oude lege schelpen maar daarop genesteld ook levende exemplaren. Oesters houden óók van warm weer, ze planten zich in de zomer voort. Tegen september zijn ze weer genoeg op krachten om weer lekker te zijn. Loop bij het zoeken niet op blote voeten want je haalt ze open aan de scherpe schelpen en de wondjes genezen niet gemakkelijk.

Voor het openen legt u de oester, gewikkeld in een dubbel gevouwen doek, met de platte schelp naar boven en het slot (scharnier) naar u toe. Hou de oester met een hand stevig vast en duw met een oestermes in de kleine opening bij het slot. Wrik met het lemmet heen en weer tot de schelpen openspringen. Beweeg het mes langs de binnenkant van de bovenste schelp om de sluitspier door te snijden. Gooi de platte schelp weg en til de bolle, onderste schelp voorzichtig uit de doek, zonder vocht te morsen. Verwijder eventuele scherfjes met de punt van het mes. Houd de bolle schelp stevig vast, plaats het mes onder de oester en snij ook de onderste sluitspier door. De oester zit nu los en kan rauw, zó uit de schelp gegeten worden.

Oestersoep

Het recept is weer van Adwin Fontein, chef-kok te Den Haag.
Hoeveelheden zijn per persoon.

Benodigdheden:

Bereidingswijze:

NB: Pas op met zout, de oesters zijn dat al van zichzelf

mei 2003

Bron:
Noord-atlantischviskookboek - a.davidson
Praktisch koken time-lifeboeken

Allard vindt oesters op het wad tijdens het THW2003

Oesteralarm?

Maus proeft oesters tijdens het THW2003, klik voor vergroting

In het lustrumnummer 50 van de Berichten van de Vereniging van Wadvaarders staat een stukje van Eilard Jacobs onder de naam oesteralarm. Daarin wordt melding gemaakt van het steeds meer voorkomen van de Japanse oester, Crassostrea gigas in de Waddenzee.

Nu hoorde ik twee jaar geleden in ‘t Zielhoes te Noordpolderzijl inderdaad het gerucht dat er weer oesters in de Waddenzee zouden zitten maar over de plaats werd erg geheimzinnig gedaan. Ik dacht,’ hoera goed nieuws!’ Maar er zijn een aantal onderzoekers die daar intussen heel anders over denken. Zij zien in deze exoot, een diersoort die niet van oorsprong in een bepaalde omgeving voorkomt, een voedselconcurrent voor mossels en kokkels en daarmee ook voor deze schelpdiersoorten etende vogels. Oester zijn voor de vogels geen alternatief omdat ze door hen niet open te krijgen zijn. Daarnaast zouden de oesters ook de larven van mossels en kokkels eten en ziet men mogelijke verbanden met slinkende hoeveelheden Kokkels en het troebelere water van de Waddenzee de laatste jaren.

Men is er nog niet over uit hoe ze in de Waddenzee beland zijn. Met de stroom mee uit de Oosterschelde of tegenstrooms vanaf Sylt waar de Crassostrea gigas gekweekt wordt of met water uit ballasttanks. Maar er wordt al op veel plaatsen in de Waddenzee melding gemaakt van groter wordende populaties. Ten oosten van Texel, onder Vlieland en Terschelling, Lauwersoog en in de Eemshaven. Voor meer informatie zie Interwad: www.waddenzee.nl onder actueel.

Dakzij Allard aan boord van Yraida zijn we tijdens de Hemelvaarttocht op de aanwezigheid van de oesters onder Vlieland gewezen ’(zie foto). Hij viste er vlak onder de kust van het Posthuiswad een aantal op uit het slik die we ons goed hebben laten smaken.

Nu wilt Alterra, zichzelf het kennisinstituut noemend voor de groene ruimte en onderdeel van Wageningen Universiteit en Research centrum, een beeld krijgen van de verspreiding van de Japanse oester in de Waddenzee en roept eenieder die ze vindt op dit te melden. Mocht men dat willen kan dat aan Alterra-Texel, Postbus 167, 1790 AD Den Burg Texel of e-mail naar: oester@alterra.wag-ur.nl


Kokkels

De laatste jaren is er in Nederland veel te doen omtrent de kokkelvisserij. Ook hier heeft de schaalvergroting zijn intrede gedaan met als resultaat, regelmatig berichten dat de effectiviteit nogal drastisch is.

Drie jaar geleden heeft de directie Visserij van het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij aan de wetenschap de opdracht gegeven om te onderzoeken of de schelpdiervisserij toelaatbare effecten heeft op de natuur. Het rapport wordt deze zomer openbaar gemaakt en is dan in te zien op de hiervoor speciaal geopende internetpagina www.minlnv.nl/eva2 . Naast veel interessante informatie vindt u daar ook links naar pagina’s van de verschillende belangenorganisaties.

De Kokkel, Cerastoderma edule (Linnaeus), is de meest bekende eetbare soort van de familie van de Hartschelpen (Cardiidae). De schelpen zijn gelijkkleppig en vrijwel gelijkzijdig. De vorm breed ovaal, dik en tot 50 mm lang. Ongeveer vierentwintig brede ribben worden gekruist door concentrische richels. Er zijn duidelijke groeiringen. De kleur varieert van beige, lichtbruin tot blauwgrijs. De binnenkant is dofwit.
Het zijn ondiepe gravers in zand- en grindbodems en houden van een niet al te hoog zoutgehalte. Algemeen langs alle Noord-Europese kusten; van Noorwegen tot West Afrika; in Nederland in slikgebieden in Zeeland en de Waddenzee.

Ondanks ontkenning van de schelpdiervisserijsector zou uit een onderzoek van de bioloog Romke Kats blijken, (NRC Handelsblad 5 juli 2003) dat de kokkelvisserij weldegelijk effect heeft op het bestand van onder andere de eidereend. Na het bevissen van het Posthuiswad bij Vlieland afgelopen winter werden er dit jaar de helft minder nesten geteld dan in voedselrijke voorgaande jaren.

Voorafgaand aan het broeden eten de vrouwtjeseenden zoveel schelpdieren dat ze anderhalf keer hun oorspronkelijke lichaamsgewicht bereiken. Die vetreserves hebben ze nodig om te kunnen broeden, want eenmaal op het nest eten ze nauwelijks en teren ze in op hun vet. De opvettende vrouwtjeseenden hebben een actieradius van enkele kilometers en kunnen niet uitwijken naar voedselrijkere gebieden. Blijkbaar konden de eenden niet genoeg reserves opbouwen om zich een paar weken op de eieren te kunnen terugtrekken.

Ook de hoeveelheden scholeksters en de kanoetstrandlopers nemen de laatste jaren af. Ook zij zijn afhankelijk van de voorraden schelpdieren in de Waddenzee.

Ondanks deze kennis van zaken kan ik het niet laten als ik op het wad vaar een emmertje kokkels te verzamelen om ze later op te peuzelen. Later, omdat ze ongeveer een dag de tijd nodig hebben om met behulp van een regelmatig toegediende verse plens zeewater te ontzanden.

Ze kunnen in kokend zeewater bereid worden of als dat er niet is met een droge witte wijn.

Warme kokkels
met
tomatencoulis

Voor de tomatencoulis gaan we eerst een basis tomatensaus maken.
Benodigdheden:

Bereidingswijze:

Voor de tomatencoulis moeten onderstaande ingrediënten goed door elkaar gemengd en verwarmd worden:

Benodigdheden voor de kokkels:

Bereidingswijze:

augustus 2003


Kokkelbeug waarmee nog handmatig kokkels gevangen worden.

Bron: Kookboek Zilt en zoet, Zeeuwse zaligheden uit de keuken van Inter Scaldes met recepten van Maartje Boudeling


Zeehond

Net aangekomen in Nieuwe Statenzijl van mijn eerste waddentocht in 1994 en trots vertellend over de grote kolonie zeehonden in de Dollard schrok ik toen een oude Groninger visserman zei: ’Die moet’n doad!’

Natuurlijk, hij heeft de tijd nog meegemaakt dat de overheid de jacht op zeehonden stimuleerde door per gedood dier een premie te betalen. Dat gebeurde tot 1945. Pas in 1962 werd de jacht op zeehonden in Nederland verboden. Nu hoeft leeftijd niet de oorzaak te zijn om de jacht op zeehonden te willen openen. Ik denk dat menig visser er niet onsympathiek tegenover staat. En niet alleen vissers gezien het bericht uit het NRC Handelsblad van 2 juli 2003.

Wellicht kan u beamen dat het soms lijkt dat vervlogen tijden terugkomen. Leef daarom niet bij de waan van de dag maar kijk met uw bagage aan ervaring in de toekomst en doe er uw voordeel mee.

Koop nu aandelen IT of anders wat goud. Investeer in kernenergie, waddengas en een tweede nationale luchthaven ter hoogte van de Waardgronden. Of bepleit de jacht op de ‘veelvraten die per jaar 2.000 kilo vis eten’. Nog even en u zult op z’n minst de zoete erkenning verwerven een trendsetter te zijn.

De Noor Per Høst schreef in zijn boek Wat de wereld mij toonde over zijn reizen als zoöloog aan boord van de robbenjager Polarbjørn begin jaren dertig van de vorige eeuw: ’Wij hadden drie dagen in het ijs gezeten, toen we de eerste robben te zien kregen.’ ‘Eén exemplaar dat wij schoten, woog bijna vierhonderd kilo. Ik kreeg nu voor het eerst in mijn leven zeehonden vlees te proeven, en het smaakte best; de steward serveerde het als biefstuk met uien.’

Wie weet hoe de zeehondenstand zal verlopen nu al dat water maar schoner en schoner wordt. En wat voor een maatregelen er zo al genomen moeten worden om de visserij sector economisch rendabel te houden. Op zulks vooruitlopend het volgende Scandinavisch recept opgetekend door Annelène van Eijndhoven in het NRC Handelsblad.

Biff
Rydberg

Benodigdheden voor twee personen:

Bereidingswijze:

Let wel: Met het oog op mogelijke aanwezigheid van de Salmonella bacterie dient u voorzichtiger te zijn met het gebruik van rauwe eieren naarmate uw bagage aan ervaring groter is.

oktober 2003

Met dank aan Jon Brakelé.

1     kop6     schenkel met been11   dunne lende
2     hals7     eisbein12   haas
3     puntborst8     fijne rib13   vang
4     sukadestuk9     klaprib14   spierstuk
5     schoudermuis10   naborst en dunne borst15   platte bil

 

 
 
 
 

Le far Breton

Niets gevangen in de Golf van Morbihan. Geen beet, ondanks het bijna constant hebben uitstaan van de vislijn geen enkel stootje. Geen makreel binnen kunnen halen laat staan zeebaars. Op wat harders en guppen na, niets zien zwemmen. Wèl een wat bizarre dolfijn in de haven van Le Palais, Belle Ile, die het heerlijk vond zich tegen mijn draaiende propeller te schurken. Maar toen ik het niet kon laten het beest te aaien en even in z’n rugvin te knijpen had ik niet meteen culinaire visioenen.

Op de plaatselijke markten daarentegen was het zeeleven goed vertegenwoordigd. Maar om een of andere reden hapte ik daar weer niet toe.

Verleden jaar, toen zij ook al in de Golf voeren kreeg ik van Fred en Els Roos een ansicht met een recept. Het vermeldde een Bretonse specialiteit, een soort zoete koek met rozijnen of pruimen genaamd Le far Breton. We hebben er veel van gegeten en vonden het erg lekker. Teruggekomen uit Bretagne ben ik meteen gaan bakken om het uit te proberen op de bemanningen van het TWW. Het baksel werd met een achtenhalf gewaardeerd. Dat is dankbaar werk omdat het zo eenvoudig met succes te maken is.

Le far Breton

Benodigdheden:

Bereidingswijze:

januari 2004


mosselen

Als alternatief op het bij onze zuiderburen traditionele gerecht mosselen met friet, moules frites, bedacht ik tijdens de Dulcibella Cruise 2001 een West- Indische variant. Frieten werden vervangen door teloh met bakkeljauw. Dat is gekookte en gefrituurde cassave met een sambal van gedroogde , gezouten vis en Madame Jeanettes, gele paprika vormige pepertjes.

Sinds 1993 tracht de overheid in de Waddenzee de (in de jaren daarvoor door een teveel aan ijver) verdwenen droogvallende mosselbanken de gelegenheid te geven zich weer te ontwikkelen. Gedeeltelijke afsluitingen voor visserij en een goede mosselzaad broedval in 2001 leidden in 2002 tot meer dan 2.500 hectare mosselbanken.

Omdat mosselzaadvisserij tegenwoordig in het voor- en najaar vrijwel uitsluitend plaats vindt in de westelijke Waddenzee moeten wij voor het vinden van droogvallende mosselbanken in het oosten zijn. Volgens een kaartje bij de resultaten van de evaluatie van het schelpdiervisserijbeleid in Nederland (EVA II) door het ministerie van LNV is dat ten oosten van het zeegat tussen Terschelling en Ameland. Zelf gevangen mosselen ontzanden in regelmatig ververst zeewater in ongeveer een etmaal.

Met cassave, manihot esculenta is het wat anders, die vindt u in een toko en niet in de Waddenzee. Cassave komt van oorsprong uit Zuid- Amerika en is een tropisch wortelknolgewas. De wortels zijn grauwbruin van buiten en wit, soms gelig of roodachtig van binnen en bevatten blauwzuur. Om dit te neutraliseren moet cassave een dubbele bereiding ondergaan. In dit geval koken en frituren.

Mosselen met teloh en bakkeljauw


Benodigdheden:

Bereidingswijze:

Bakkeljauw

Mosselen Cassave


Cassavewortel  Manihot Esculenta

maart 2004