Bourse de coquilles St.Jacques et gambas aux safran

Nog werkzaam in de hotellerie ontmoette ik chef kok Adwin Fontein die mij dit voorgerecht leerde bereiden. Het is een mengsel van gamba’s, Sint Jacobsschelpen, sjalotten en dille, zodanig ingepakt in filodeeg dat het er als een ouderwetse geldbuidel uitziet. Samen met een saffraan roomsaus... heerlijk!

Benodigdheden beursje Benodigdheden saffraan saus Beursje De saus maart 2002


Makreel

Wellicht wat vroeg, het seizoen is nog niet begonnen, toch gaan we makrelen vangen! De makreel verschijnt pas tegen de zomer onder de Nederlandse kust maar het maken van de paravane deel ik in bij de winter werkzaamheden, vandaar. Makreel is geen moeilijke vis. Je gooit een lijn met haken overboord en, als ze er is gaat ze er vanzelf aan hangen. Maar al varend dienen we er wel voor te zorgen dat de haken onder water blijven.

In de 1996 februari uitgave van het tijdschrift Zeilen schrijft Dirk Delsman hoe hij dat doet met behulp van een paravane. Om er een te maken citeer ik hem: ‘U hebt nodig:

Om de lijn bij het binnenhalen van de paravane op te wikkelen gebruikt hij een plankje met twee stokjes voor vliegertouw’. Zelf kocht ik in een hengelsportzaak in Scheveningen een tot grote tevredenheid functionerende haspel inclusief kunststoflijn.

‘De tekening, waarvan de maten in millimeter staan, spreekt voor zich. Boor de gaatjes op de aangegeven plaatsen. Aan wartel A komt de paternoster, aan wartel B bevestigt u de kunststoflijn. Bij het slepen wordt de paravane door de schuine hoek onder water gedwongen. Als de vis bijt vlucht ze naar beneden, waardoor het plankje door de dan onstane hoek weer boven komt drijven. Belangrijk is de hoek van de lijntjes bij wartel B met het plankje, vandaar de vermelde maten 35 mm en 50 mm. Het lijntje bij wartel A is 1.5 meter. Afwijkende maten zijn waarschijnlijk best mogelijk, maar boven getekende paravane werkt prima’.

Wat vistips:
‘Als u op zee meeuwen ziet rondcircelen en duiken, vaak in de buurt van geulen en banken, dan zit daar geheid makreel. De meeuw jaagt daar op kleine visjes die aan de makreel trachten te ontsnappen door boven water te springen’. Zeilend op zee of in de zeegaten tussen de Waddeneilanden gaat de paravane bij mij sowieso overboord, meeuwen of geen meeuwen.‘Vang niet meer dan voor eigen consumptie voldoende is. Dus geen zakken vol die later de container in gaan’.

Je kan Makreel op vele manieren bereiden, bakken, koken, grillen, roken.
Voor roken, (en niet voor makreel alleen!) heb ik een klein handzaam roestvrijstalen rookoventje aan boord van het merk Camerons, in gespecialiseerde kookwinkels te verkrijgen. Voor een mooie goudbruine kleur, bestrooi de makreel dan met bruine suiker. Maar we gaan iets anders doen.

Het volgende recept vond ik in het kookboek ‘Two fat ladies, Gastronomic Adventures (with motorbike and sidecar)’ van Jennifer Paterson en Clarissa Dickson Wright.

Marinated Mackerel
or
Poorman’s gravadlax

Benodigdheden:

Bereiding:

mei 2002

Zeekreeft

In het kader van de augustus 2002 Oosterscheldetocht iets wat aldaar te hengelen valt. Zeekreeft!

Zeekreeft, Homarus gammarus, is een solitair levend dier en zou erg agressief zijn. Volwassen exemplaren kunnen tot twintig jaar oud worden, meer dan vijf kg wegen en langer dan een meter zijn! Zo groot worden ze echter zelden vanwege overbevissing. Volgens de beroepsvissers vereniging Zuid West Nederland zou dat komen door gelegenheidsvissers die op de vrije gronden (waar iedereen mag vissen !!) zich schuldig maken aan het wegvissen van kleine en eitjesdragende exemplaren. Hierdoor komt de aanwas van de kreeftenpopulatie in gevaar. Doe dat dus niet, zet deze dieren terug!

Kreeften bevinden zich op plaatsen waar de voet van de dijken voorzien is van zinkstukken en in gebieden met veenbanken onder water. Voor vier opvarenden proberen we daar twee stevige exemplaren naar boven te halen. We moeten daarvoor een kreeftenfuik of kreeftenkorf maken.

Een vierkante of rechthoekige korf van b.v. metaalgaas met in de bovenkant een gat waarin een bodemloze emmer past die bevestigd kan worden door er een touw door te rijgen. (Gaatjes prikken in de bovenrand van de emmer). Rond het emmertje, aan de buitenkant, wordt een elastiek gebonden om het aas, een vis, te bevestigen. Snijdt de vis open zodat de geur zich beter verspreid. Omdat het emmertje zich in de kooi bevindt vereist het enige handigheid om het aas aan te brengen. Het elastiek wordt opengetrokken met behulp van touwtjes die eraan verbonden zijn en waarvan de uiteinden uit de mazen van de kooi hangen, een uit elke verticale wand. Met de ene hand trekt u aan een touwtje, met de andere brengt u via de emmer en aan de buitenkant ervan het aas aan Plaats er zo mogelijk vier.

       Maitre Eugène vangt kreeft, klik voor vergroting

Het geheel wordt verzwaard met een gewicht aan elke onderste hoek zodat de fuik recht op de zeebodem staat. Aan elke bovenste hoek wordt een touw geknoopt die samenkomen bij een wartel op ongeveer een halve meter boven de kooi. Daaraan het hoofdtouw wat de lengte moet hebben van de waterdiepte en uiteindelijk een vlotter, stootwil of ander drijflichaam.

Om de vissen te bereiken moet de kreeft zich door de enige toegang, de bodemloze emmer, laten glijden. Eenmaal gevangen begint het zijn galgenmaal. Wanneer de culinaire bezigheden zijn bevredigd, zijn de dieren meestal te lui om grote inspanningen te leveren en gaan siësten. Als de fuik niet op tijd wordt gecheckt kan het gebeuren dat een uitgeruste, extra handige kreeft het hazenpad kiest.

Het recept vond ik in ‘Lekker eten en drinken’ van februari 1989. Het is van Maartje Boudeling, chef-kok van restaurant ‘Inter Scaldes’ te Kruiningen.


Salade met kreeft

Benodigdheden:

Voor de dressing:

Bereiding:

aug/sept 2002


Eend

Ook dit recept leent zich niet echt om aan boord te bereiden maar thuis gemaakt en dan meegenomen, zal het een dag zeilen behoorlijk opluisteren. Het is een traditioneel Frans gerecht waarvan het principe is het langzaam gaar sudderen van vleesch in op smaak gebracht eende- of ganzevet. Deze bereidingswijze, eigenlijk een conserveer methode, heet konfijten. Parelhoender, kippe- en eendebouten lenen zich erg goed voor een papillenstrelend resultaat. Voor het onderstaande recept neem ik tamme eend.

Confit de canard

Benodigdheden:

Bereiding:

Het gerecht smaakt heerlijk met bijvoorbeeld rode kool en gebakken aardappelen.

Wijnadvies: Een Brouilly, vanwege zijn ‘volronde en licht kruidige’ afdronk die zo goed past bij de zachte smaak van dit gerecht.

december 2002

Zeebaars

Zeebaars Dicentrarchus labrax (Linnaeus) behoort tot de orde van de Perciformes, de orde van de baarsachtigen. Vissen van deze orde hebben allemaal wat stekelige vinnen. Enkele stralen van de rug-en aarsvinnen steken altijd dikker en los van de rest van de vin naar voren en zijn vaak scherp. De buikvinnen hebben meestal één stekelige straal en zij bevinden zich meer naar voren aan het lichaam dan bij andere vissen en wel onder de borstvin.

Dicentrarchus labrax kan een maximum lengte van 80 cm bereiken. De rug is grijs of blauw, de flanken zilverkleurig en de buik gelig of wit. Jonge exemplaren kunnen gevlekt zijn.

Deze mooie en vraatzuchtige vis komt ’s zomers naar de kustwateren en houdt zich graag op bij rotskusten en strekdammen met bewegelijk water. Hij is daar op jacht naar krabbetjes en kleine visjes die daar door het woelige water in de problemen komen.

Vele jaren staat het vangen van zeebaars al op mijn verlanglijst maar het is er steeds niet van gekomen. Wellicht dat het aan de rotsige kusten van Bretagne dit seizoen wel lukt? Daar heet hij Bar of Loup en is erg geliefd bij hengelaars en cuisiniers.

Een stevige zee werphengel, een goede molen met 30/00 nylon, een dobber die voldoende lood kan dragen, zó n zes tot acht gram, bij ruwer weer tussen de twaalf en vijftien gram, scherpe en sterke haken, maat 1/0 of 2/0 en een schepnet met lange steel zou voldoende uitrusting zijn voor de jacht.

De montage is als volgt. Op de hoofdlijn komt een stuitje en vervolgens wordt de lijn door de dobber geschoven. Een stuitje voorkomt het doorschuiven van de over de lijn. Daarna wordt een wartel waaraan een wapperlijn (een zijlijn) van 70-80 cm, aan de hoofdlijn bevestigd. Enkele grote loodhagels worden net boven de wartel op de hoofdlijn geknepen. Ook op de wapperlijn moeten we een loodhageltje knijpen om er voor te zorgen dat het aas op de juiste diepte blijft. Een haak aan het eind van de wapperlijn maakt de montage compleet.

Als aas, zeepieren of zagers. Zagers hebben een paar voordelen. Ze zijn makkelijk verkrijgbaar en zijn behoorlijk lang in leven te houden. Als ze namelijk koel in zeeturf bewaard worden, lukt dat wellicht aan boord een paar dagen. In tegenstelling tot de bodemvisserij rijgen we de zager niet helemaal op de haak. Zó n twee à drie cm is meestal voldoende. Op een aanbeet kan vrijwel direct aangeslagen worden. Zeebaarzen pakken het aas meestal zonder aarzelen en te lang wachten resulteert vaak in een ingeslikte haak.

 

Zeebaars Provençale

Benodigdheden:

Bereiding:

maart 2003

bron:noord-atlantischviskookboek a.davidson/’zilt’ nummer 4/lekkeretenendrinken nummer 2 maartje boudeling